制定标准，追求的是“味道标准”，而不是“标准味道”；是要避免“难吃的下限”，而非限制“好吃的上限”。只要标准制定得当，完全可以实现“风味”与“标准”的统筹兼顾
文 | 韩松妍
前不久，江苏省卫生健康委官网发布通告，就黑蒜、鸡糕、糯米藕3项食品安全地方标准公开征求意见。近年来，从江苏南京鸭血粉丝汤到广西柳州螺蛳粉，从新疆大盘鸡到广式虾饺，给地方美食“立规定矩”逐渐成为一种趋势。
有人质疑，给风格各异的小吃立规矩是不是没事找事？事实上，这对地方美食长远发展有重要意义。从供给侧看，受商家素质良莠不齐、食品安全基础薄弱、环境欠佳等问题影响，一些特色小吃店无法满足消费者的高品质饮食需求，亟须通过标准化规范市场秩序。从需求侧看，不少地方美食乘着文旅热东风，知名度越来越高，市场需求越来越大。截至今年3月，全国小吃快餐总门店数已超360万家。但另一方面，小吃快餐门店连锁化率不高，消费者难以获得优质且稳定的餐饮体验，这影响了地方美食的整体声誉。
长久以来，传统小吃与地方美食从业者多遵循口传心授的传承模式，其口味品质与食品安全依赖制作者的个人技艺与职业操守。从原料要求、感官要求，到调味料及食品添加剂选用，再到环境卫生、服务保障，制定标准、对美食制作提出明确要求，可以促使品质更加可控、经营更加规范，让“正宗”的地域特色更为可感可知。
进一步说，制定标准还有利于规模化运营，让地方美食走向更广阔的市场。柳州螺蛳粉之所以能从街边摊逆袭成网红粉，就得益于标准化、工业化改造，如今年产值达数百亿元；来自福建的沙县小吃也通过标准化，辐射全球约80个国家和地区。经验表明，标准化能为地方美食的规范化、品牌化和规模化发展提供坚实基础，有助于不断增强品牌影响力，提高市场竞争力。
当然，标准如何定、怎么定，其中大有学问。有人担忧，标准化会不会让美食失去“灵魂”？确实，美食的魅力在于“千人千味”。但需要厘清的是，制定标准，追求的是“味道标准”，而不是“标准味道”；是要避免“难吃的下限”，而非限制“好吃的上限”。比如，天津煎饼馃子职业标准对制作馃子和馃箅儿的面粉等作出规定，但对制作过程中添加的秘料等并未给出标准界定，给制作者留有发挥空间。只要标准制定得当，完全可以实现“风味”与“标准”的统筹兼顾。
去年，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，鼓励围绕地方菜系制作等重点领域制定技术标准。让标准更好服务地方美食产业发展，需要相关部门和行业协会在制定标准时坚持科学合理的导向。一方面，要接地气，提升可操作性。可通过深入调研，筛选出对产品特色具有关键意义的指标，将其转化为可量化的参数。另一方面，要为差异化发展预留空间，对于体现美食品质的“加分项”，可采取柔性管理，通过推荐性标准等形式进行正向引导，避免事事强制约束。
标准不能一出了之，关键在实施。相关部门要加强监管，商家也应高度自律，以实际行动维护地方美食品牌。我们乐见更多地方在传统和标准之间找到“黄金分割点”，让地方美食越走越远、香飘四海。
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